【オーナーの愛用品】いつもの調味料からはじめる、食を大切にする暮らし

家族には、できるだけ体によいものを食べてほしい。そう思っていても、毎日手の込んだ料理をつくったり、すべての食材にこだわったりするのは、なかなか難しいものですよね。そんな中でアミングオーナーの西江がたどり着いたのが、「毎日使う調味料を、まず見直す」ということでした。選ぶのは、素材や製法にこだわりがあって、何よりおいしいものばかり。今回は、オーナーが愛用している、基本の調味料をご紹介します。

毎日使う調味料こそ「よいもの」を

以前から食品選びには気をつけてきたというオーナー。それでも、“国産”や“無添加”という言葉だけで安心してしまい、製法や、何が入っているかまでは詳しく見ていないこともあったそうです。

そんな食との向き合い方を見直すきっかけになったのが、アメリカの料理人アリス・ウォータースの著書『スローフード宣言――食べることは生きること』との出会いでした。原材料や製法に目を向け、何を選ぶかが、自分の体はもちろん、つくり手や地域、環境にもつながっているという考え方に、深く共感したといいます。

毎日、自分たち夫婦の分と一緒に、幼稚園から中学生まで6人の孫の食事もつくっているオーナー。 子どもたちに安心して食べさせられることが、食材を選ぶ際の一番の軸になっているといいます。

すべての食材にこだわるのは難しくても、毎日使う調味料だけは、自分で納得して選んだものを使いたい。そう思って、ひとつひとつ選んできた調味料を、料理の基本である「さ・し・す・せ・そ」の順に沿ってご紹介します。

最初にそろえたい「さ・し・す・せ・そ」

基本の調味料の中でも、オーナーが特に大切にしているのが砂糖です。愛用しているのは、種子島産のサトウキビからつくられた「粗精糖」や、サトウキビ原料を100％使用した低GIの「からだにやさしいお砂糖」など、素材の風味を感じられる砂糖です。

粗精糖は、サトウキビやてん菜の搾り汁を煮詰めて結晶化した、精製前の砂糖のこと。一般的な白砂糖に比べて精製度が低いため、ミネラル分などが残り、自然な甘みとコク、旨みを感じられるのが特徴です。

自宅には白い砂糖を置かないと決めて、代わりに粗精糖やきび砂糖など、茶色い砂糖を使っています。粗精糖は、煮物やすき焼きに使うと味にぐっとコクが出て、とてもおいしく仕上がります。体にやさしいだけでなく、料理の味の決め手としても、わが家に欠かせない存在です。

オーナーが料理をする上で心がけているのは、味を複雑にしすぎないこと。

「キュウリの味、トマトの味、ナスの味。農家さんが大切に育てた野菜なら、難しい調理は必要ありません。調味料を重ねすぎずに、素材本来のおいしさを大切にしたいと思っています。」

そんなオーナーが普段からよく使っているのが、完全天日塩の「潮彩」です。海水を太陽と風の力でゆっくりと結晶化させ、約1年間熟成。角のないまろやかな塩味と旨みがあり、野菜や肉など、素材そのものの味を引き立ててくれます。

塩は、探せば探すほど奥が深いと感じています。私が選ぶのは、昔ながらの製法で、ゆっくり時間をかけてつくられた塩。工場でつくられる精製塩にはない、自然のおいしさがぎゅっと詰まっているように感じます。

もう一つ、基本の塩として愛用しているのが、能登・輪島沖の海水からつくられた「わじまの海塩」。穏やかな塩味で食材になじみやすく、こちらも素材のおいしさを大切にしたい料理に活躍しています。

お酢は他の調味料に比べて、どれがよくてどれが悪いということが、あまりないと語るオーナー。アミングの店頭では、石川県産のオーガニック米でつくられる「有機純米酢」をはじめ、黒酢や、ドリンクとして楽しむ「マスカット酢」など、さまざまな種類の酢を取りそろえています。

それぞれに違った魅力がある中で、オーナーが欠かさずにリピートしているのは、京都の村山造酢でつくられている米酢です。

村山造酢の米酢は酸味がまろやかなので、酢の物にしたり、ドレッシングにしたり、どんな料理にも使いやすいんです。ツンとしなくて子どもでも食べやすいから、お醤油と混ぜて、ギョーザのたれとしてもよく使います。使い始めたときから欠かさずにリピートし続けている、とても頼れる一本です。

煮物や炒め物、汁物など、しょうゆは毎日の家庭料理に欠かせない存在です。

オーナーが愛用しているのは、島根県の出雲でつくられる、森田醤油の「国産丸大豆醤油こいくち」。国産の丸大豆と小麦、天日塩を原料に、木桶でじっくり熟成させたしょうゆです。

おしょうゆは、素材や製法によって、味わいが大きく異なる調味料のひとつだと思います。しょうゆには、脱脂加工大豆を原料にしたものなど、さまざまなつくり方があります。その中でも私が選んでいるのは、丸大豆を使い、時間をかけてじっくり熟成させたもの。昔ながらの製法でつくられたしょうゆは、味わいも香りも豊かに感じます。例えば、お肉を炒めてさっとおしょうゆをかけるだけで、キリッと味がまとまります。粗精糖と一緒に使えば、煮物の味もばっちり。普段、何気なくおしょうゆを選んでいる方にこそ、ぜひ使ってみてほしい一本です。